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La Escarola

El origen de la escarola es incierto, aunque se sugiere que procede tanto de la India como de zonas del Mediterráneo. Si bien se tiene información de que ya los antiguos egipcios la conocían y utilizaban cocida y en ensalada.

Escarola perruca y doble de verano

En España, el cultivo de esta especie de hoja rizada es tradicional, mientras que el de la hoja lisa y ancha es más reciente, exactamente data de los años 60.

Descripción
Perteneciente a la familia Asteraceae , la escarola es una planta anual o bianual y su nombre botánico es el Cichorium endivia.

Su raíz es pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones. Sus hojas están dispuestas en roseta, desplegadas al principio, no llegando a formar nunca pella. Sin embargo ya hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural.

En la madurez del cultivo es cuando la escarola emite su tallo floral y que se ramifica en capítulos de flores de color azulado.

Existen dos grandes grupos varietales en función de la forma de sus hojas. Uno llamado técnicamente “Cichorium endivia var. Crispa” de hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados. Y el “Cichorium endivia var. Latifolia” con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.

Escarola gigante hortelana y rufec

La escarola en el mercado

Profesionalmente, en España se cultivan alrededor de las 2.500 hectáreas situadas principalmente en la región de Murcia, con una producción cercana a las 60.000 toneladas, las cuales, se reparte al 50% ente los dos tipos antes descritos.

Casi la mitad de la producción va destinada a Francia, seguida por orden de importancia por Alemania y Holanda. El consumo de esta escarola en España es más bien poco y por ello la superficie cultivada permanece estable.

Actualmente, la entrada en el panorama de consumo las ensaladas en cuarta gama embolsada, está haciendo revisar esta situación ya que la escarola entra de lleno en muchas de las fórmulas empleadas en crear estos productos.

Suelo y clima
La escarola, al igual que el resto de las coles, Prefiere las temperaturas bajas a las altas, situando el rango crítico de cultivo entre los 30ºC de máxima y los 6ºC de mínima. Esto no quiere decir que la escarola pueda llegar a soportar temperaturas de hasta -6ºC.

Las temperaturas ideales de cultivo se sitúan entre los 14 y 18ºC durante el día y los 5 a 8ºC por la noche, durante la fase de crecimiento. En la fase de acogollado se requiere temperaturas más bajas, situadas entre los 10 a 12ºC por el día y los 3 a 5ºC por la noche. De igual forma, las temperaturas del suelo no deben bajar de los 6 a 8ºC.

Sabiendo estos datos, el que se den temperaturas ligeramente fuera de estos rangos no implica que el cultivo no se culmine con éxito, si no que no se desarrollará a la velocidad ni en las condiciones más adecuadas.

En cuanto al riego, debemos saber que el sistema radicular de la escarola es muy pequeño en comparación con la parte aérea, por tanto muy sensible a la falta de humedad, soportando mal los períodos de sequía, por breves que estos sean.

Escarola cabello de angel y corneta

Por tanto debemos mantener una humedad en el suelo suficiente, sobe todo en los primeros 30 centímetros de suelo, donde se desarrolla prácticamente todo su sistema radicular. Pero debemos tener también en cuenta que un exceso de humedad puede favorece la aparición de enfermedades.

La escarola prefiere suelos con textura franco-arcillosa. Este debe intentarse que permanezca húmedo durante todo el cultivo, aunque la capa superficial aparentemente debe estar más bien seca para evitar podredumbres de cuello.

Variedades
Para comenzar, debemos saber que hay diferentes tipos de escarola como ya hemos avanzado anteriormente.

Las de hoja ancha y lisa “Cichorium endivia var. Latifolia” son de sabor más amargo y textura fuerte. Para el blanqueo se emplean dispositivos que impiden la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.

Pertenecen a este grupo variedades como “Gigante hortelana”, “Agora”, “Brevo”, “Salanca”, “Stratego”, etc.

Las de hoja ancha y rizada “Cichorium endivia var. Crispa” presentan limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados. Para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado.

Pertenecen a este grupo variedades como “Wallonne”, “Frida”, “Priscilla”, “De Ruffec”, “Oxalie”, “Remix”, “Tosac”, etc.

En general las líneas de investigación en el cultivo de la escarola van dirigidas a buscar variedades resistentes a subida a flor y conseguir resistencias, sobre todo al Mildiu (Bremia).

En escarolas, Clemente Viven comercializa variedades tradicionales de reconocida calidad y rusticidad en su cultivo. Se presentan en sobres de 10 gramos y paquetes de 1 kilo. Estas variedades se presentan en expositores con más especies y variedades hortícolas. Las variedades comercializadas son “Cabello de Ángel”, “Corneta”, “Doble de verano”, “Gigante hortelana”, “Perruna” y “Rufec”.

Expositor de hortícolas de Clemente Viven

Cultivo
El ciclo de cultivo de la escarola es un poco más largo que el de la lechuga y está menos definido, ya que el corte puede dilatarse ligeramente sin problemas de que se estropee.

Lo primero es la preparación del terreno, nivelándolo para evitar futuros encharcamientos. Seguidamente se pueden crear los surcos o mini banquetas para que la planta se encuentre más alta que la zona de riego.

Paralelamente se realiza el semillero. Este se puede realizar en bandejas multialveolares, en pequeñas macetas o directamente al suelo. Lo ideal es sembrar una sola semilla por golpe. Si se opta por una bandeja de poliestireno, el modelo de 260 alvéolos es el más indicado.

El semillero lo debemos realizar en un lugar protegido. Un mini invernadero es ideal. Si no, crear las llamadas “cajoneras” con cubierta de cristal o plástico es una buena opción.

El sustrato a elegir es de los denominados “especial semilleros”, aunque por su rusticidad, un sustrato universal o de plantas para interior puede valer si no se encuentra el especializado.

Tras la siembra en semillero, las plántulas permanecerán en él entre 30-35 días. La temperatura ideal de germinación está entre los 20 y 25ºC.

Al mes de la siembra, las plántulas las sacaremos al exterior para que se endurezcan y en cuanto el cepellón esté bien formado, con buenas raíces que eviten que se desmorone el sustrato, ya está listo para su transplante.

El trasplante se realiza extrayendo con cuidado las plántulas de la macetita o alvéolo y plantándolas en líneas simples o dobles, con una separación entre plantas de 30 a 40 centímetros sobre los surcos realizados con anterioridad. Entre 5 a 6 plantas por metro cuadrado puede ser razonable.

Tras el trasplante, debemos cuidar los riegos, para mantener la humedad del suelo y favorecer el arraigue y el desarrollo radicular.
La frecuencia del riego dependerá del tipo de suelo y de las condiciones climáticas.

Es recomendable regar a primera hora de la mañana. Si se riega cuando hay temperatura elevada, se pueden producir quemaduras en las hojas y desequilibrios en su vegetación.

En cuanto al abonado, durante la preparación del terreno es aconsejable incorporar unos 3 kg/m2 de estiércol muy bien descompuesto si esto no se ha realizado en el cultivo anterior a este.

Un abonado de fondo común consiste en el aporte de 50 g/m2 de un abono complejo del tipo 8-15-15. Como cultivo exigente en potasio, debemos prestar especial interés en tener cubierto este elemento.

A partir del primer mes, se puede realizar algún aporte especial de abonado con preferencia nitrogenado, para favorecer el desarrollo foliar.

Para el control de las malas hierbas se aconseja realizarlo manualmente, teniendo cuidado de no dañar la base de las plantas con los aperos utilizados.

Cuando consideramos que el desarrollo de la escarola es el adecuado, procederemos al denominado “blanqueo”. Este consiste en colocar sobre el centro de la planta una especie de cono invertido para que no le de la luz a estas hojas. O atarlas para conseguir el mismo fin.

Los objetivos del blanqueo de las hojas es la reducción de los principios amargos de las mismas.

En el caso de escarolas rizadas grandes se puede realizar mediante atado con rafia, esparto o cualquier otro material sobre las hojas exteriores. En escarolas rizadas pequeñas, se realiza mediante el uso de campanas o conos invertidos. En el caso de escarolas de hoja lisa, el blanqueo lo realiza ella misma mediante el “tipo acogollado” consistente en que cada hoja se dobla hacia el interior, y el conjunto de todas estas hojas apretadas forman un centro de hojas blancas.

Plagas y enfermedades.
Plagas.

    – Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum euphorbiae, Narsonovia ribisnigri).
    El ataque de los pulgones suele tener lugar cuando el cultivo está próximo a la recolección, además esta plaga puede ser entrada de alguna virosis. Estos comienzan el ataque desde las hojas exteriores, avanzando hasta el interior
    Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Deltametrin, Permetrin, etc.

    – Orugas (Spodoptera littoralis, Spodoptera exigua, Plusia gamma, Heliothis).
    Las orugas destruyen el tejido foliar, pudiendo llegar a devorar la totalidad de las hojas.
    Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Betaciflutrin, Ciflutrin, Deltametrin, Permetrin, etc.

Enfermedades.

    – Antracnosis (Marsonina panattoniana).
    Sus daños comienzan con lesiones de punta de alfiler, llegando a formar manchas angulosas-circulares de color rojo oscuro de hasta 4 centímetros.
    Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Captan, Folpet, etc.

    – Botritis (Botrytis cinerea).
    Se manifiestan en las hojas viejas con manchas de aspecto húmedo que se tornan amarillas y posteriormente se cubren de moho gris que genera enorme cantidad de esporas.
    Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Captan, Folpet, Procimidona, etc.

    – Mildiu velloso (Bremia lactucae).
    Los síntomas de la enfermedad se manifiestan en el haz de las hojas con unas manchas de aproximadamente un centímetro de diámetro, y en el envés aparece un micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se tornan de color pardo.
    Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Captan, Folpet, Mancozeb, etc.

    – Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum).
    Es una enfermedad principalmente de suelo. Comienza a desarrollarse sobre los tejidos cercanos al suelo, sobre la planta produce un marchitamiento lento en las hojas y en el tallo aparece un micelio algodonoso que se extiende hacia arriba en el tallo principal.
    Para su control, tratar con productos a base de materias activas como Procimidona, etc.

Fisiopatías.
Dentro de las fisiopatías, problemas no asociados a plagas o enfermedades, se encuentran:

    – “Tip-burn”,
    Es la fisiopatía más común en la escarola, produciendo quemaduras en las puntas de las hojas más jóvenes. Es un problema de falta de calcio.
    – Las bajas temperaturas y heladas que puede provocar la aparición de zonas rojizas y las desecaciones foliares respectivamente.

    – El granizo que produce daños tanto de forma directa como por el posterior ataque de patógenos secundarios que se desarrollan sobre las heridas ocasionadas.